质构仪常用测试食品，比如饼干的硬度、饼干的脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以感官品评的方式评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速、客观测量其品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。

 

    质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

 

    因此，本次实验将利用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。

 

    1、对质构曲线进行解析可知切刀探头在向下移动触碰到样品时，首先会对样品表面产生一个较小破裂，此时曲线上出现一个较小的峰，此峰值可以表征饼干的脆性；探头持续下压，继续对样品进行剪切，直至将饼干产品切断，此时出现Z大峰，峰值表示使饼干断裂所需要的力，也就是饼干的硬度。

 

    2、根据实验数据可以看出，样品二的硬度、脆性均低于样品一，其中硬度变化尤为明显，脆度变化不明显。

 

    3、根据数据显示，经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。