电子舌技术是20世纪80年代中期发展起来的一种分析、识别液体“味道”的新型检测手段。它主要由传感器阵列和模式识别系统组成，传感器阵列对液体试样做出响应并输出信号，信号经计算机系统进行数据处理和模式识别后，得到反映样品味觉特征的结果。

 

　　电子舌技术主要集中在液体样品的检测，如茶饮料、果汁、酒类等呤。而在粮油检测中，主要是植物油的应用研究上。由于所有的植物油都含有一些具有氧化还原活性的物质，如维生素E、多酚化合物、类胡萝卜素等，它们具有对感官刺激敏感的特点和抗氧化特性。这些存在于植物油中的化合物可以用电化学的方法进行分析，但用电化学传感器阵列直接来分析植物油还存在一定难度，因为油品的导电率很低，黏度大，溶解度低。

 

　　为了避免这些问题，最近在研究中，提出了一种新的方法来区分植物油的不同来源和品质，把要分析的植物油作为涂层涂在改进的碳层电极上，将其放在不同的电解水溶液中可产生电化学反应。当这电极浸在不同的电解质溶液(包括pH4的磷酸盐缓冲溶液、硫酸、盐酸、氯化钾、氯化镁、高氯锂化物、高氯酸钾和0．1mol／L的氢氧化钠溶液)中时可获得电势信号，电势受到电极所浸放的溶液的pH和电解溶液产生的离子的强烈影响。

 

　　因此，我们可以利用输人变量的主成分分析不同品种的油所产生的特征信号，以此来鉴别不同的植物油。试验对6种油包括玉米油、葵花籽油、精炼橄榄油和3种不同压榨程度的优质橄榄油进行了评价。研究表明，这种方法可以区分这些不同的植物油。