电子舌采用了同人舌头味觉工作原理相类似的人工脂膜传感器，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味（丰富度）。

 

　　电子舌采用与人的舌头相似的机理，把食物、药品等样品的味道转化成数值的形式，保存到数据库中。利用回味测量技术，能够表述“丰富度”、“浓烈度”等指标。此外，通过分析应用软件，能够获得数据结果。

 

　　电子舌的优点在于客观、快速、简便、灵敏、出错率低……电子鼻（舌）具有广阔的应用空间与发展前景，比如在霓虹国，这类仪器已经陆续投入市场，被应用于食品风味调控等方面了。

 

　　电子舌可以应用于多种产品的评价，总的来说，电子舌就是一台莫得感情的机器，就拿茶叶的评级来说吧，茶叶审评员在审评过程中，难免会受到一些主观因素的影响，比如个人喜好、个人经验等等。另外，茶叶审评其实真不是喝喝茶那么简单，是一项考验体力与耐性的活儿，人的精力有限，哪能和机器相比。

 

　　其实不然，评审员在审评茶时会带主观因素，那么茶客在喝茶时同样也会带有一定的主观因素，况且，有时候只有人类才懂人类。因此，电子鼻（舌）选出的茶在标准上可能是好的，但能否受到广大茶客的欢迎，就说不准了。

 

　　总之，电子鼻（舌）有优势也有一定的局限性，与茶叶审评员刚好可以起到互补的作用，未来的茶叶审评领域可能会朝着“智能感官分析技术”+“人类审评员”相结合的模式发展，在构建一套茶叶审评标准体系的基础上，更离不开一些“活”的人为因素。