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  • 质构仪在香肠等肉制品的研究应用
  • 发布日期:2022-04-19 浏览次数:168
  •   质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器,它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
     
      根据我国肉制品产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。
     
      在肉制品中,质构仪(物性测试仪)的质构分析不仅能准确反映消费者对产品的感官需求,而且能侧面反映出蛋白基质的结构完整性及与其他成分的结合状态。每组样品进行三次平行测试,并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。
     
      香肠是一种典型的低温肉糜类制品,肥瘦比约为1∶2的脂肪和肌肉蛋白经过斩拌加工后形成直径大约为1~50µm脂肪颗粒。由于在加工过程中蛋白质变性适度、斩拌适宜肉糜乳化程度高,形成的香肠肉质细腻紧实富有弹性,且能保持原有营养成分和良好风味,因此深受人们喜爱。
     
      在实际生产加工和贮藏运输中,香肠往往存在质构状态不好、出水出油较多等问题,为解决这一问题常在肉制品中加入卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和魔芋胶等食用胶以改善香肠品质,有研究表明食用胶能明显改善肌原纤维蛋白的乳化和凝胶特性,促使肌原纤维蛋白在加热后形成良好的三维凝胶网状结构,并充分乳化脂肪,进一步改善加工特性,减少析水、析油现象,从而提高产品的品质和产量。
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