质构仪的测定过程中，首先要确定的就是需要的探头（质构仪配套的探头很多，基本上有200多种，而且每一种探头都有其特定的一些测试对象，比如：针型探头可以测定一些果蔬的内部质构结构；球形探头可以测定一些肉等质地柔软的物质的质构。

 

　　质构仪的主机与电脑相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂相接，与探头相对应的是主机的底座，探头有300多种。质构仪能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是准确的感官量化测量仪器，质构仪的应用范围，从面制品至乳制品、肉制品都可应用。

 

                                                   

 

　　通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA测试。表明在20℃～60℃范围内随着温度和压力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、黏性都有增加，与牛肉的肌原纤维的变化有关。

 

　　等采用质构仪模拟人的咀嚼试验测试了羊肉不同部位的骨胳肌力学特性，把肌浆球蛋白和肌肉的韧性联系起来对牛肉注射氯化钙可有效地改善其品质，采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过不同浓度、不同剂量氯化钙处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为标准、系统的分析研究。旨在通过质构仪研究不同部位牛肉达到较佳嫩化效果的合适氯化钙浓度和注射量，分析氯化钙对牛肉口感的影响。