质构仪通常是对样品进行两次压缩，来测定食品的质构特性。它也可以应用于其他领域，包括药物、胶体和个人护理品等。在TPA分析中，样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。所以TPA测试也经常被叫做“两次咬合测试”，因为质构仪的TPA分析主要是模拟人嘴巴的咬合动作。

 

　　任何食品的质构都是多方面的，而且和消费者的感官期望相联系。如果消费者不喜欢这种食品，仅仅用硬度和弹性来描述这种食品是不够的，它也不能满足人们对某种食品类型的期望和整体印象描述。TPA分析方法的优点在于它能够在一次实验过程中将多种质构参数定量出来。

 

 

                                                                                                           

 

 

　　《食品物性学》作为高校食品系的课程之一，讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特征、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品的流变性、黏弹性、凝聚性、附着性、质构和口感，某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性等都有关联。

 

　　例如苹果与苹果汁（物理压榨），从热量和营养成分含量角度讲，除了纤维素外两者没有太大的区别。但是从营养效果的角度讲，两种食品因为物理形态和结构的不同，它们的食用方式不同，因而愉悦感是不一样的。另外因为载体和结构不同，营养成分的存在状态不同，使得食物的口腔饮食行为不同，在消化道中的滞留时间不同，释放和被吸收的效率也不同，所以两种看起来营养成分相同的食品，可能会因载体性质的不同而有着不同的感官愉悦效果和营养效果。

 

　　食品胶体科学已经成为食品科学界中活跃的研究领域之一，食品胶体理论不仅研究胶体食品的流变性、稳定性，也对食品的饮食感官、消化和吸收等一系列现象作出机理阐释。