食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。感官评价方法与

评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐

。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用。

          质构仪又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达，是感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。质构

仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计

算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

          质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力

，并将这种力学信号传递给主机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。在工作状态下，通过电脑程序控制，机械

臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表

示。由于传感器是在设定速度下匀速移动，因此时间位移可以自由转换，并可以计算出被测物体的应力与应变关系。